【ばあば直伝】アレンジ自在！基本の醤油漬けを覚えて我が家の定番レシピに
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送るばあばお得意の漬物に、「醤油漬け」もあります。
醤油漬けに使う醤油はもっぱら濃い口しょうゆ。
関西風の濃い口しょうゆは関東風の濃い口しょうゆより若干甘みが強めです。
ご家庭で作る場合は、その家々の味に仕上がればよいので、こうでなければいけないという決まりはありません。
分量がはっきりしているものについては、まずはレシピ通りに漬けてみて、食べて見て自分流に調整してみましょう。
もうちょっと甘みが欲しいなとか、昆布を多くしてみたいなとか、いろいろアレンジして、我が家の味を見つけるのが自家製漬物の楽しみ方だと思います。
【基本の醤油漬け】大根の醤油漬け
ばあばが大根の醤油漬けを作る場合、漬ける大根の基本量は「2ｋｇ」。
いきなりこんなに漬けて気に入らなかったら大変なので、少ない量に換算して漬けるようにしてください。
基本的な割合は量が少なくても同じです。
ばあばは赤ザラメが一番だと言いますが、手に入るもので、お好みで挑戦してみてください。
ばあばの大根の醤油漬けレシピ
大根 2ｋｇ
土しょうが ２個
梅干し 3～4個
赤ザラメか三温糖 400ｇ （赤ザラメがベスト）
濃い口しょうゆ 2カップ
穀物酢 1カップ
天然塩 適量。わかりにくいときは大根の重さの3％で。
大根の醤油漬けの作り方
1、 皮を厚くむいて縦に4つ割りにした大根を、2～3mmの厚さのいちょう切りにし、適量の塩（わからないときは大根の3％だから60ｇ）で塩もみして一晩冷蔵庫に置いておく。
2、 大根が塩漬けになったら、梅干しの種を取って実をつぶしておき、土しょうがを千切りにする。
3、 梅干しと土しょうが、漬け汁（赤ザラメか三温糖、濃い口しょうゆ、穀物酢）を鍋に入れて火にかける。
4、 漬け汁が煮立ったら、しっかり絞って水気を切った大根を加えて、5～6分煮る。大根に歯ごたえが残った状態で火を止めるのがポイント。
5、 ざるに移して汁と大根を分け、汁だけ鍋に戻し、液量が半分になるまで煮詰める。
6、 汁が煮詰まったら大根を戻してから火を止め、1時間程度置いて味をなじませる。
7、 粗熱が取れたら、大根だけを取り出して、冷蔵庫に保存する。
煮汁は煮魚に使い、多い分は冷凍保存して
大根の醤油漬けは冷蔵庫で1か月くらいは持ちますが、長く置くと風味が飛んでしまうので、食べきれない多い分は、あらかじめ冷凍保存しておきます。
自然解凍させれば作りたての風味そのまま食べられます。
余った煮汁は捨てずに煮魚の煮汁に使います。イワシ、サバ、ぶり、など、青魚にぴったりです。
大根の皮はもちろんニンジンと炒めてきんぴらにします。
漬けた大根と煮汁をずっと一緒にしておくと、辛くなってしまうので、漬かったら分けてしまいます。
残った漬物大活躍【福神漬け】
材料は全部塩漬けの、まだ食べられるけれど、食べる気が起こらなくなった風味が飛んだものという、まさに「残り物には福がある」的な漬物です。
漬物にいろいろチャレンジしてみたけれど、飽きてきたなと思ったら挑戦するのにもぴったりです。
ばあばおすすめの材料は、ものによっては自家栽培していないと手に入りにくいものもあります。
なければないで、それもアリなのが自家製の漬物、それぞれの我が家流です。
無理して集めずに、ここは割愛するか、あるもので代用してみてください。
用意するのはまだ食べられる古い漬物色々
まだ食べられるけれど、もういいや、と思うものがベストですが、作りたての塩漬けを材料に加えてもかまいません。
3％の塩でもんで、しっかりと水気が出て来たら固く絞ったものを使います。
例によって、びっくりするほど大量の分量ですが、割合をそのままに、作りやすい少ない量に換算して作ってください。
ばあばおすすめ福神漬けレシピ
【まだ食べられるけれど古くなった漬物または塩漬け（分量は、漬物の重さ。生野菜の重さではありません）】
大根 1ｋｇ 、ナス 400ｇ 、ショウガ（生でも可） 70ｇ 、しその実（湯通ししてから塩漬けまたは醤油漬けにしておいたもの） 70ｇ 、きゅうり 300ｇ 、レンコン 200ｇ 、ニンジン 200ｇ
【漬け汁材料】
醤油 2リットル 、砂糖 1ｋｇ 、お好みの量の昆布（昔は 味の素 5ｇ を入れていたそうです。）
ばあば流福神漬けの作り方
1、 材料の古漬けを水に5分くらい漬けて置いて塩抜きし、細かく刻み、水気を固く絞っておく。
2、 鍋に漬け汁材料を入れて、砂糖が溶けるまで煮たら、人肌くらいの温度になるまで置いておく。
3. 1 を鍋に入れて、70℃になるまで温めてから、粗熱が冷めるまで置いておく。
4、 ジッパー付き袋に汁ごと入れて、冷蔵庫で保存する。
冷蔵庫に入れておくと、1か月くらいは食べられます。
長期保存する場合は冷凍保存して置き、食べたい量を自然解凍すれば食べられます。
【おおばあば直伝】きゅうりの醤油漬け
ばあばのお姑さんのおおばあばは、あまり料理が得意ではなかったので、台所はばあば任せでしたが、夏、これだけは嬉しそうにいつも作っていました。
収穫して半日以内のきゅうりが一番おいしく漬かると思います。
実家を離れた直後は私も「古いきゅうりはイカン」といつも思っていましたが、最近は舌がすっかりいい加減になったのか、買ってきたきゅうりでも、買ってから2日後くらいまでなら作ってもおいしく食べられると思うようになりました。
シンプルすぎる漬物、というより混ぜ物なので、鮮度が命です。
おおばあばの発音が悪かったのか、私ずっと「きゅうりのづけ」だと思っていましたが、ばあばに、「それはきゅうりの醤油漬けだ。間違っている」と指摘されました。
料理のうちに入らない超簡単レシピ
材料は、【とれたてきゅうり】【鰹節】【醤油】の3点という超シンプル料理です。
包丁は使いますが、まな板は使いません。
1、 左手にきゅうり、右手に包丁で、洗ったきゅうりの両サイドを切り落とし、きゅうりを端から大きいビー玉くらいの大きさに乱切りにします。食卓に漬物を出す時に使う器に直接きゅうりを切りいれていきます。
2、 濃い口しょうゆをざっときゅうりにかけたら、手で混ぜて全体に醤油をからめ、ラップをして冷蔵庫に入れておきます。
3、 3時間くらいしたら食べごろです。鰹節をたっぷりかけたらお箸で混ぜ合わせておきます。
掛ける醤油の量は、きゅうり全体に醤油がまんべんなくいきわたる量です。
しばらくするときゅうりから大量の水が出てくるので、醤油の海にきゅうりが入っているように見えますが、使った醤油の量はもともと少ないので、味は濃くなりません。
賞味期限は一日
鮮度のいいきゅうりがおいしくなる秘訣です。
きゅうり同様きゅうりの醤油漬けもとても足が速くて、翌日には漬かりすぎて、おいしくなくなっています。
家族全員で食べきれる量だけをササッと作ります。
暑い夏に特に箸が進む漬物なので、たくさん作ってもすぐになくなってしまいます。
【おまけレシピ】鰹の佃煮
ソフトふりかけとして削り鰹から作るばあばのレシピです。
たいていのご家庭にあるものでさっと作れます。
作り方は醤油漬けに似ていて簡単ですがとてもおいしいのでおすすめです。
だしを取った後の削り鰹でも作れないことはありませんが、「普通の鰹節でそのまんま作る方がおいしい」とばあばが言います。
そりゃそうだと思いました
用意するもの
削り鰹 200ｇ 、 ちりめんじゃこ （なんでもＯＫ） 200ｇ 、塩こぶ 70ｇ 、いりごま 大さじ4
【調味料】砂糖 200ｇ 、濃い口しょうゆ 100ｃｃ 、みりん 100ｃｃ 、穀物酢 100ｃｃ
作り方
1、 調味料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮たちさせます。
2、 中火にしたら、半量の鰹節と、ちりめんを入れて混ぜ合わせ、残りの鰹節、塩こぶ、いりごまを混ぜながら入れて、中火のまま5分煮ます。
3、 粗熱が取れたらガラス容器などに入れて、冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫に入れておくと、1か月くらいはおいしく食べられます。長期保存するときは、ジッパー付き袋に入れて冷凍保存しておき、自然解凍させれば食べられます。ご飯のお供にどうぞ。
まとめ
ばあばは、糠漬け、塩漬け、醤油漬け・・・様々な野菜を漬物にしていましたが、特に糠漬けは作らなくなってからかなりたちます。
糠漬けを作る場合、ぬか床をきちんと毎日かき混ぜないといけないし、どんどん漬かっていくから、たくさん食べてくれる人が必要です。
糠漬けは大家族向けだったのかもしれません。
容器ごと冷蔵庫に入れて置けば漬かるスピードが落とせます。
長期留守にするときは塩をたっぷり加えて冷蔵庫に入れておくと長く置いておけますが、それでも限界はあります。
いつでもササッと漬けられて、冷凍保存もできるようなものでないと、なかなか継続して漬物を作っていくのは難しいのかもしれません。
