【ばあば直伝】手間のいらない昔ながらのおいしいお漬物の作り方
はてブ
送る長年、田舎暮らしをしていて、畑仕事も年季が入ってくると、あまり手をかけて育てていなくても、旬になると食べきれない量の野菜がとれてしまいます。保存のきくものばかりではないし、どのお宅でも余っているので、そのままではおすそ分けしてもあまり喜ばれません。そんなとき、簡単に漬物にすると、嵩もぐんと減って収納もしやすく、おいしく食べられ、おすそ分けにしても喜ばれます。
旬の野菜なので味も凝縮していて、お漬物にするととてもおいしいのですが、昔ながらのお漬物は、地域によってもご家庭によっても味が異なります。長期保存を考える寒冷地では塩が強い傾向があり、温かい地方ではすぐ食べることを旨とするので、塩が弱めの傾向があります。ばあばは関西メイドなので、作るお漬物も関西メイドです。
【丸漬け】大根・白菜の塩漬け
小さく刻んで漬物にしたものを「切り漬け」、刻まずにある程度の大きさを残して漬物にしたものを「丸漬け」と言います。ばあばが作る大根は、大きく丸い聖護院大根や丸大根と、市販されている青首大根が成育不良に見える巨大化した青首大根です。
これらの大根を適宜漬物にしますが、丸漬けと言っても、ある程度は切らないと樽に入りません。長さを調節するだけでなく、4分割してから使います。
白菜の場合も、縦に4分割し、真ん中あたりから虫がもぐりこんでいるので虫を取り出し、きれいに洗ってから漬物にします。洗うときは冷たいお水で洗います。
大根は大根だけを、白菜は白菜だけをまとめて一つの樽に漬け込みます。両方漬けたい時は、2樽漬ける必要があります。
用意するもの
【重し】漬ける野菜の2倍の重さの重し。漬かってくると、野菜と同じくらいの重さに変えるので、野菜と同じ重さにも変えられるものを。
【漬物樽】漬ける野菜が余裕をもって全部入る大きさであれば何でも構いません。水分がたくさん出るので、大きめの樽を用意しましょう。
【塩】純度が高くないお好みの天然塩を。漬ける野菜の重さの4％の重さの天然塩を用意します。
【昆布】羅臼昆布がばあばの定番。漬物用昆布もおすすめです。よくうまみが出るように、ばあばは、TVタイムなど暇な時に、キッチンばさみで幅2cm位の短冊形に切って小びんに詰めておいたものをたっぷり使います。
【ミカン・柿の皮】カラカラに干してとっておいたものを使います。ミカンはたくさん食べるし、柿は干し柿を作るときに皮がたくさん出るので、他に用途がないからたっぷり使います。柿の皮がない場合、自然食品のお店でわざわざ買ってくるようなことをしなくてもかまいません。風味づけなので、入れない人は入れません。ばあばがたっぷり入れるのは、単に余っているからです。
漬け方手順
まずは下漬け
切り口が上になるように、樽の底に一重にびっしり野菜を並べます。適量の塩をざっと振りかけたら、その上にまた、切り口が上になるように一重にびっしり野菜を並べます。適量の塩をざっと振りかけたら、また重ねる・・・を繰り返します。
塩は、上の方がより多めになるように調整しながら振りかけます。一番上に野菜の重さの2倍の重さの重しをのせ、冷暗所に置いておきます。少なめの重しでもかまいませんが、多めのほうが早く水が上がってきます。水が上がってくるまで、2,3日はかかります。
水を捨てて重しを減らし「本漬け」
しばらく置いていると、水が上がってきます。漬けた野菜全部が漬け汁にしっかり浸る状態になったら、重しを外し、中の野菜を取り出し、漬け汁を処分します。樽はそのまま使います。
下漬けをした野菜を少し食べてみて、塩加減が少な目なら、塩を足し、多いようなら足さずに、本漬けします。全体として3％の漬かり具合がいい加減なので、それになるように調整します。
樽の底に野菜をきっちり並べたら、昆布やミカン・柿の皮を振り入れ、次にまた野菜を並べ、昆布やミカン・柿の皮を振り入れる・・・を繰り返し、全部戻したら、重しを野菜の重さと同じ重さ位に減らします。しばらく置くと、また水がでてきて、漬け汁に浸った状態に戻るので、さらに重しを減らすか外すかします。
捨てた水がまた増えたら食べごろ
一度捨てた漬け汁がまた増えて来たら食べごろです。冷暗所に置いている場合、気温が高い春になるころまでは食べられますが、長期保存はできません。長期保存には塩をもっと増やす必要があります。「白菜の漬物は冬の食べ物」とばあば言います。
自家栽培ならではのおまけ
ばあばは、白菜の丸漬けでも大根の丸漬けでも、最初に塩を振りいれたとき、大根の葉っぱを一番上に敷いてから重しをのせます。野沢菜の葉っぱを使うこともあります。この葉っぱは、最後まで入れっぱなしで、ついでに漬物になるので、ついでに食べたりもします。「大根の葉っぱでふたをする」と言います。
大根を自家栽培すると、例え地下部がたいして育たなくても、地上部はしっかり育ちます。大量に余ります。振りかけ、おひたし、菜飯の素とフル活用しても食べきれません。大根の葉っぱをふたにすると漬物にゴミも入りにくいし、葉っぱも減らせるし、おいしいし、一石二鳥です。
【切り漬け】旬の野菜の塩漬け
切り漬けは、どんな野菜も基本的には、よく洗った野菜を食べやすい大きさに切り、野菜の重さの3％弱の塩で、野菜がしんなりするまでしっかりともんで水を出し、固く絞って汁を捨てる「下漬け」をしておくのがポイントです。一度下漬けをしてから好みの材料を混ぜあわせ、ジッパー袋に入れて、空気をできるだけ抜いたら冷蔵庫に入れて保存します。半日ほどで味がこなれてきておいしく食べられるようになります。1週間から10日ほどは食べられますが、あまり保存はできません。
白菜の切り漬け
食べやすい大きさに刻んだ白菜を、白菜の重さの3％弱の重さの天然塩でしっかりともみ込みます。白菜がしんなりしてきて、水がたくさん出て来たら、固く絞って汁を捨てます。
ジッパーつき袋に入れたら、小さく切っておいた昆布や鷹の爪、刻んだゆずの皮など、お好みで加えて袋をもみながら混ぜ、空気をできるだけ抜いて、冷蔵庫に入れておきます。半日くらいしたら美味しく食べられます。
1週間程度は持ちますが、すぐに風味が飛んでしまいます。昆布は多めに加えると、味がまろやかになります。ゆずは余っているので風味づけにちょっぴり刻んで加えるのがばあば流です。
大根の切り漬け
大根は、皮を厚目にむいて、縦に4つ割りにしてから2～3mmの厚さのいちょう切りにします。水分が多いので、塩の量は適当でOKとばあばは言いますが、適量がわからないときは、重さを計ってその重さの3％の塩を使いましょう。しっかりもんで柔らかくなってきて、水気が出て来たら、固く絞ってから、ジッパー付き袋に入れます。
小さく切っておいた昆布や鷹の爪、刻んだゆずの皮などお好みで加え、袋でしっかり混ぜ合わせた後、できるだけ空気を抜いてから冷蔵庫に入れておきます。
厚目にむいた大根の皮は、割りばしくらいの太さに千切りにして、同じように千切りにしたニンジンと一緒に炒め、きんぴらにして皮も食べつくすのがばあば流です。
水菜・壬生菜の切り漬け
水菜や壬生菜は、水できれいに洗ったら、沸かしておいた熱湯にサッとくぐらせて「お湯通し」した後、水に入れて色止めしてから漬物にします。
食べやすい大きさに切って切り漬けにして食べるのが便利ですが、切らずに漬けて食べるときに切る場合も、漬け方は同じです。お湯通しを必ず行い、漬ける野菜の重さの2～3％の間位の塩で、しっかりもんで水を出し、しっかり絞って汁をできるだけ切っておくのがコツ。
しっかり水切りできたら、ジッパー付き袋にいれ、刻んだショウガやゆずの皮、鷹の爪、小さく切っておいた昆布を加えて、袋でよく混ぜ合わせます。このとき食べてみて塩加減が甘いようなら少し塩を加えておきます。空気をできるだけぬいたら冷蔵庫に入れて保存します。
茄子やきゅうりの切り漬け
茄子やきゅうりは夏野菜なので、漬物というよりは、すぐに食べる塩もみ的な位置づけになります。切ってから漬ける切り漬けも、切らずに丸漬けしてから切って食べる場合も、漬け方は同じです。
3％の天然塩でしっかりともみます。水がしっかりと出て来たら、固く絞ってからジッパー付き袋に入れ、ショウガやゆずの皮の刻んだもの、鷹の爪、昆布の刻んだものなど、お好みで加えて袋ごと混ぜたら冷蔵庫に入れておきます。ばあばのおすすめは、ここにさらに甘酒をちょっぴり加えたもの。
夏野菜は本当に足が速いので、できるだけ早く食べるか、塩を多めにしておくかしますが、長く置くと風味がなくなってしまうので、早めに食べきります。
まとめ
ばあばの漬物の作り方の基本は、塩でしっかりもんで水気を出し、汁を固く絞って捨ててから、鷹の爪や昆布などと混ぜ合わせるもの。足が速いので冷蔵庫で保存するのが基本です。漬物樽があるご家庭が少なくなっている今、丸漬けも、冷蔵庫に入れられる容器に入る量に、分量の割合を計算しなおしてから作るのがおすすめです。
我が家に遊びに来て散歩に出かけたばあばが、小ぶりの白菜を3個、持って帰ってきたことがあります。どうなったかというと、ラーメン鉢一杯分の白菜の切り漬けに変身しました。漬物になると野菜は本当に嵩が小さくなるから、たくさん食べられます。
