ケンタッキーの骨から作る激ウマスープ！

ケンタッキーフライドチキンの骨って皆さんどうされていますか？
え？捨ててる？

そりゃそうですよね。
でも、ちょっと待って下さい。
市販のフライドチキンや骨付きの唐揚げなどは骨や周りのお肉からとても美味しいスープ（だし汁）が取れるんです。

コラーゲンたっぷりで、添加物など一切入っていないおいしいスープが家庭で作れたら、食卓がさらに潤います。鶏ガラや豚骨を買ってきてコトコト煮出すのは大変そう。
実際手間を考えたらプロに任せた方が楽ちんです。鶏ガラや豚骨を出汁材料として買ってこなくても、家庭で簡単に手に入いり、追加の材料費が必要ない、はっきり言って「もともと捨てるもの」でスープが簡単に作れるのが一番。

ご家庭にあるものを上手に活用して激ウマスープを作りましょう。スープが取れれば、カレーやシチュー、お鍋などのスープに美味しく活用できます。

特にケンタッキーは社外秘のスパイスで調理してますから、パンチの効いた極上のダシがとれます。
今回はその作り方をご紹介しますね。

 

骨付きの揚げ物を食べたらスープを作ろう

 

鶏のから揚げ、ケンタッキー、これらを食べた後は骨が残ります。しっかり芯まで加熱してある骨なので、雑味の少ない鶏ガラスープが取れます。焼いたり揚げたりしたスペアリブの骨からも、やっぱりおいしい豚骨スープが取れます。ケンタッキーのように折れている骨の場合はそのままで十分ですが、唐揚げやスペアリブの骨はナイロン袋に入れて出刃包丁の背で叩いて割っておくと、中からもよい出汁が出るので、割るのがおすすめです。

食べてそのまま包んで捨ててしまえばただのゴミですが、捨てる前にだしをとることで、また別の味わいができます。ケンタッキーの骨は特にスパイシーな出汁が取れます。これを捨ててしまうのは本当にもったいないですね。圧力なべを使って出汁を取れば時間を掛ける必要がありません。取れたスープは普段はコンソメを入れるようなところにストレートスープとして加えるとワンランク上の味わいが作れます。

 

骨から作るスープの作り方

 

1、食べた残りの骨をざるに入れてざっとお湯で洗い流す。

食べた後の骨なので、きれいに洗って汚れと余分な揚げ油を落としておきましょう。

 

2、圧力なべに洗った骨と水を入れ、中火にかける。

多めに酒を入れておいた方がよりおいしくなります。ショウガ、白ネギの頭、ローリエ、ローズマリーなど、お好みで加えます。

煮立って来たら、アクがどんどん出てくるので、こまめに取り除きます。しっかり取り除くことで澄んだスープが出来上がります。

取り除きが甘いと白湯スープに仕上がります。どちらにするかはお好みです。

 

3、アクが出てこなくなったら、水を加えて湯量を増やしてから、ふたをして圧力を掛ける。

しばらく沸騰させてから、火を止め、自然に圧力が下がるまで放置しておきます。

夜、揚げ物を食べた後なら、ここまでしておいて、スープを楽しむのは翌日にします。

 

4、翌朝などしばらく置いた後、もう一度火にかけて置く。

昆布や干し貝柱などあれば加えておくと、よりうまみが強いスープになります。

アクとりなどを使って、大きめの殻を取り除いてから、味噌こしなどの網を通しながらスープを別鍋に取り出して調理に使います。

小さな骨のかけらなどが混ざらないように注意しましょう。

 

取れたスープをおいしく味わう

コンソメを加えるところを取れたスープに置き換えて調理をします。カレー、シチュー、スープなど、どれも一味プラスされます。骨が少ないと出汁があまり濃く取れないときもあるので、味が足りないと思うときは、コンソメをいつもより量を減らして加えると、丁度よい、うまみが凝縮されたスープになります。

鶏ガラ・豚骨ベースの鍋を作るとき、取れたスープはまさに鶏ガラスープ・豚骨スープなので、ベースにそのまま使えます。ベースの取れたスープは味付けをしていないので、味を整えることで和風・洋風・中華風、好きな味に整えられます。

 

鯛の塩焼きからスープを作ろう

お肉の出汁とはまた違って繊細なうまみのある、魚の出汁。
魚のあらも捨てずに美味しくいただきましょう～。

他の魚の骨でもスープは取れますが、一番のおすすめはやはり鯛。鯛雑炊と鯛めし、どちらも捨てがたいおいしさがあります。料理の本などで、鯛を丸まる一匹入れて雑炊にしたり、ご飯を炊いたりしていますが、骨やうろこが混ざりやすいので食べやすさから言えば、家庭で作る鯛雑炊・鯛めしとしてはおすすめとは言えません。鯛を丸ごと塩焼きにして食べた後がスープの取り頃です。

鯛雑炊・鯛めしを作るには、4人家族分であればお茶碗一杯分くらいの鯛のほぐし身が残るようにします。身を残らず食べてしまった場合は、鯛の切り身を塩焼きにして身を解しておいたものをプラスするようにしましょう。

小さめの鯛であれば、丸ごと焼いて、身を取り出し、残った頭や骨、皮などをスープ材料にします。炊飯器から鯛が丸ごと出てくる豪華さよりも、食べやすさを考えると、殻でスープを取り、身は身で使う方が食べやすくなります。

 

鯛のスープの作り方

1、食べた鯛の塩焼きの残った身を取り出してとっておく。

4人分でお茶碗一杯分くらいのほぐし身があればベストです。

 

2、残った鯛の殻をすべて鍋に投入する。皿の上にコラーゲンなどが残っているので、これも鍋に入るよう、皿に水をかけて流しいれる。

 

3、水を入れて中火にかけ、酒・みりんも多めに加えて置く。ショウガ、ネギの頭などもあれば加える。

 

4、アクが浮いてくるのでしっかりと取り除き、減った分の水を加えてから蓋をして圧力を掛ける。沸騰したらしばらく加熱したのち圧力が下がるまで放置する。

圧力なべがない場合はアクを取り除いたら水を増やしてからコトコト弱火で優しく長めに煮ます。昆布を加えておくとうまみが増します。

 

5、大きめの殻を取り出し、殻が入らないように網で濾してスープを別鍋に取り出す。

 

鯛のスープで鯛雑炊

土鍋に鯛のスープを入れ、味を見ながら塩と薄口醤油で味付けをします。ご飯が入るのでそのまま飲むよりも塩加減をやや強めにします。スープが煮えたらご飯と、取っておいた解し身を加え、ざっと鍋の中でほぐしたら蓋をして火を止め、30秒ほどしたらふたを開けて刻んだ三つ葉を散らしてからいただきます。

卵雑炊にする場合は、ご飯を入れてほぐしてふたをする前に溶き卵を回しいれ、蓋をしてから火を止め、1分ほどしたらふたを開けて、刻んだ三つ葉を散らして混ぜ合わせてからいただきます。

ご飯とスープの割合は、汁けが多すぎるかなと思うくらいにご飯が控えめのほうが、出来上がりがおかゆのように汁がない状態にならず、ちょうどいい加減になります。

 

鯛のスープで鯛めし

炊飯器に洗った米を入れ、鯛のスープを水代わりに加えます。塩と薄口しょうゆを加えて、水加減がちょうどになるようにします。スープが足りないときは水を加えて調整します。味付けは、スープをなめてみて、おすましとして飲むのにちょうどいいくらいであればいい塩梅で炊きあがります。昆布を上に置いて炊いてもOKです。

普通の炊飯か、炊き込みモードで炊飯します。炊き上がったら、昆布を上に置いた場合は取り除き、鯛のほぐし身と刻んだ三つ葉を加え混ぜます。

塩加減が少し足りないときは、味海苔のもみのりや塩昆布などを振りかけると塩味が少し強くなりますが、鯛の風味が強くなる方がおいしいので、三つ葉だけのほうがおすすめです。鯛のほぐし身は、炊きあがった後に入れるのが身がパサつかないコツです。すでに火が通っているので、最後に混ぜればOKです。

 

まとめ

唐揚げやケンタッキー、スペアリブの骨、鯛の塩焼きの食べた後の頭や皮や骨などは、スープの材料として活用すると、もう一度おいしく味わうことができます。捨ててしまえばそれでおしまいですが、せっかくの素材なので全部使いこなしたいところです。

鯛のほぐし身は、出来上がりの前に最後の方に加えるようにしましょう。すでに加熱してあるので、しっかり加熱するとぱさぱさになってしまいます。一匹どんと鯛が上に乗っていれば豪華ですが、家庭料理と考えると、食べにくいしウロコや骨が混ざりやすいのでおすすめの調理法ではありません。